今日は炒飯。作りおきの煮豚も具にして3種類。
炒飯は火力と量のバランスがとても大事。火力が負けると水分が飛ばずにもっさりとした仕上がりになる。もちろん長粒米を使えばぱらっとはするけど、日本米のふっくら感は出ない。長粒米には別の調理法が必要。
今までいつも3合炊いて3種類、1合ずつ作っていたが、今日からちょっと量を増やして4合。これは去年導入した相棒がだいぶ慣れてきて、もう少し分量が行けそうな感じがしたから。
その相棒とはこれ。Lodgeのダッチオーブン7Qt。鉄鋳物のどでかい鍋。直径は30cm、深さも12cmもある。動かすときに腰にきそうなくらい重い。その重さがすごい熱容量となってハロゲンの頼りないレンジでも、しっかりした火力を発揮する。
第1弾はエビ炒飯。
最近油通しをするようにしたら、あまりに味が違うのでやめられなくなってしまった。プロがやることには意味はあるのですね、やっぱり。といっても家庭で盛大に油を無駄遣いはできないので、小さめの鍋でひたひたくらいの油を使ってます。エビは切ってからペーパータオルでよく水気を切る。温度計を使って100度くらいで油の温度を抑え、軽く油に泳がせて周りに火を通す。
あとはグリーンピースとネギだけ。
第2弾は豚とエビのミックス炒飯。豚は煮豚を細切れにしたもの。あとは生椎茸。
第3弾は豚とキムチ炒飯。いつも3つ目はバリエーションを試している。キムチとコチュジャンで少しぴりっとした味に。
段取りとしては最初に油の中に卵を入れ、ほぐして火が通りきらないうちにご飯を投入してよく混ぜてパラっとするまで炒める。ここで炒飯の仕上がりはほぼ決まっている。もっさりするか油っぽくなってしまうか、ここまでが勝負だ。
ダッチオーブンはとにかく熱容量が大きいので余熱が必要。10分以上弱火で取っ手が熱くなるまでしっかり温める。この熱量が大事だが、同時に熱過ぎてもいけない。卵は鍋肌が熱過ぎるとこびりついてしまう。油をなじませてちょっと温度を下げてからの投入が大事。ちなみに節約のために油通しに使った油を再利用。
今までの経験上、3合のコメの炊きあがりはだいたい1kgだった。1合のコメには200gの水、というのが一般常識だったように記憶していた。調理で蒸発のロスは知れてるだろうから、1合の米は140gくらいかと思って測ってみたところ、約160gあった。水が10%も蒸発するものなのか不思議に思って量ったら、炊飯器の指定線で1合あたり190gだった。そして炊き上がりは345g。つまり蒸発は1号あたり5gくらいか。
ネットで調べたら結構数字にばらつきがあった。でも重量で20％増しが基本のようだ。米1合の重さは140-160gと感想度合によるらしい。でも20%増しで200gならお米は167gの計算だな。うちのは米は重めで水は少なめの状態ということの模様。
正確には重量ベースで水加減をした方がいいのだそうだ。その場合は総重量が釣り合うように、水の量を調整するのかな？
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