週末さぼり

今週末は新しいおもちゃが手に入ってしまったので、少し更新おサボり。
でも料理はちゃんとしてて、前回の倍量のベシャメルソースを作り、今度はちゃんとゆでるパスタでラザニアに挑戦。
定番のビスケットも焼きました。
また後ほどポストします。

Lasagna

作り置きの残り半分。
ラザニアはバリラの直接焼くだけのタイプを使用。
ゆでるタイプと味はどう違うんだろう？
前回つくりおいたミートソース800g。
今回はベシャメルソースも牛乳800mlぶん作った。
耐熱ガラスパン9x6インチの中に油を塗り、ホワイトソースとミートソースの両方を伸ばした層をラザニアを2枚ずつ並べて敷いて仕切っていく。
本を探してレシピを見るまではホワイトソースとミートソースを1種類ずつで交互に層を作るのかと思ってた。
それでもおいしいかもしれないけど。
ちょっと端っこはこんがり気味だけどおいしく焼けた。
次回はゆでるラザニアで試してみよう。

Lasagna

ラザニアを作ったのだけれど、食べるのに忙しすぎて完成写真を撮り忘れてしまった。
なのでオーブンに入れる直前の写真のみ。

大根葉の卵とじ

昼はちょっと和風に。Farmer's Marketで大根を買うときに葉っぱも欲しいと言ったら、量り売りなので好きなだけ切ってやる、言われたので、少々余分に葉っぱを仕入れた。
葉っぱは一回軽く湯がいて水を切っておく。
これは比較的茎っぽいところをじゃこと一緒にいため、出汁、しょうゆとみりんで軽く煮たところを卵で閉じて軽くねぎを散らせたもの。
ふんわりとした卵、大根葉のほろ苦味とじゃこ・出汁が非常に合う。

Southern Biscuits

パンや焼き菓子の類は言語圏や文化圏で名前が違ったり取り違えられたりしていて紛らわしい。
アメリカで言う「ビスケット」もその一つだ。
そもそもイギリスではビスケットはどちらかというとクッキーに近いもの。
フランス語での「ビスクイ」やイタリア語の「ビスコッティ」も硬い焼き菓子をさしている。
アメリカのそれはどちらかというとイギリスの「スコーン」に近い。
でも少々仕上がりの印象は違う。
スコーンが割りとしっかり焼けてざくざくした生地でぼろぼろと崩れるような食感なのに対し、アメリカのビスケットは外側はさくさくしていて中はふんわり。
どちらかというと南部の食べ物とみなされていて、日本で一番それに近いものといえばケンタッキー・フライド・チキンで売ってるやつだ。

ふわふわ、さっくり実現するポイントは

• 生地をこねないこと
• 油脂を良く含ませること
• 水分大目

である。
材料(調理例はこの倍量)：

• 薄力粉（APまたはペストリー・フラワー) 260g
  
• 膨らますのはベーキング・パウダー 大さじ4 + ベーキング・ソーダ 小さじ1/4
  
• 水分はほのかな酸味を出すためにバターミルク 250ml を使う
  

バターミルクというのはヨーグルトのできかけのゆるいのみたいなやつで、入手できなければ牛乳とプレーンヨーグルトを混ぜてもOKだとか。

• 油脂はバター 30g と ショートニング 30g
  
• 塩 4g
  

さて、準備に取り掛かろう。

1. まず下準備としてバターとショートニングをラップで包み、薄く延ばして冷凍庫で固めておく
   
2. 粉ものを全部合わせてよく混ぜる
   
3. フードプロセッサーで2の中に1を混ぜ込む。全体的にもろもろ名感じになるまでしっかり油脂をばらばらにして粉に含ませる
   
4. 3を大きなボウルに入れ冷凍庫に入れておく
   

焼き始め直前まで冷やしておくので朝食に食べたいときはここまでを前日のうちに済ましておくと良い。
なんといってもビスケットは朝食向けのパンなのです。ここから食べる30分くらい前。

5. オーブンを200度に予熱する。
   
6. 冷凍庫から出した4の中にくぼみを作り、冷たいバターミルクを流し込む。
   
7. 焦らず手早くミルクを粉全体に混ぜ込む。絶対こねてはいけない。粉が良く水分を吸ってある程度まとまる必要がある。この作業はシリコンのスパチュラなどでやると良い。
   
8. 7の生地を打ち粉をした台の上に出す。これをカード(写真のボールにあるみたいなやつ)を使ってまとめ、打ち粉をしながら数回折り込んでまとめる。生地はまとまりが悪い上にすごく手にくっつくので、できるだけ手は使わず、カードを使ってまとめていく。
   

9. 1.5センチくらいの薄さに延ばす。麺棒を使っても良いが、打ち粉をした手で大雑把に伸ばすだけで良い。
   
10. ビスケット型で抜いていく。2インチのが左の大人サイズ。1.5インチの小ぶりのがうちでは子供用。
    
11. 打ち粉をした指で真ん中を軽くへこませておく。焼く準備満了(下の写真)
    

12. 12-15分、表面がこんがり軽く黄金色になるまで焼く。
    

出来上がり。さくっと二つに手で割って、バターと蜂蜜やメープルシロップで食べてもおいしいし、ソーセージ(これも紛らわしい呼び名の食べ物、極太のソーセージを薄切りにして焼いた、ミニ・ハンバーグみたいなの)をはさんでも絶品。

餃子

さて、今日の夕食は餃子。具は海老、豚、しいたけ、にら。ポイントとしては肉は少なめでふわっと軽い具に仕上げること。今回は調理過程にも写真を撮ってみた。
材料：

• 餃子の皮 一袋 (100g？) (これは日本のブランドが良い。中国系のは厚めでもっちりした感じ)
• 豚挽き肉 200g
• 皮むき湯で小海老 300g
  
• にら 一束
• 青ねぎ 4本
  
• 生しいたけ 10個
• 片栗粉 小さじ2
  
• しょうゆ 小さじ2
  
• 塩 小さじ1
  
• 粉末ガラスープ 小さじ1

例によって分量は適当。見た目非常に肉が少なめな感じ。基本的に少ない肉で繋いでいく。

1. 海老、生しいたけ、を軽く細切れにする。
   フードプロセッサで軽く数パルス掛ける感じ。
   
   


2. にら、青ねぎをみじん切りにする。


3. 2に豚肉を加え、片栗粉をいれ、しょうゆ、塩、ガラスープで下味をつける。
   
   


4. 3をフードプロセッサでとろとろのピューレ上にする。豚の脂が入荷して少し白っぽくなるくらい。
5. 1と4をボウルの中でよく混ぜ合わせる。
   
   これが、こうなる。
   
   
   
6. これを皮に包んでいく。今回の分量では少し具が余った。半分くらいは冷凍にまわしたので写真は半分くらい。
   
   


7. 鉄板を中火で暖め、サラダ油、ごま油半々くらいで油を引いて、餃子を並べていく。
8. 並べ終わったら強火にし、水を餃子の半分くらいまでの高さまで張って、ふたをして蒸し焼きにする。
9. 水がほぼ蒸発したら蓋をはずし、少し油を足してそこをこんがりさせる。
10. 外すのは大変。鋳鉄の鉄板なのでどうしてもこびりつく。鍋底を冷やす手もあまり効かなかったので、鉄のへらで慎重に下から浮かしていき、最後に上に皿を載せて、エイヤでひっくり返した。

どうしても外側が火の当たりの関係上、焦げ目が薄いけど、上出来。実際具はふんわりとしていていくらでも食べられそうなくらいに軽い仕上がり。大成功といって良いかな。

Grilled Sandwich (again)

週末なのでまた料理三昧。午前中はいつもどおりFarmer's Marketへパンと野菜類の買出し。
今日のグリルサンドのパンはCrape&Briocheのバゲット。バゲットも皮の外からグリルしてやるとカリッとしてたまらない香ばしさ。

Grille Sandwitch (again)

これは本当に定番なので、昼にうちに帰ってきて作ってます。
今日は野菜がPersian Cucumber チーズがチェダー、パンは再びHerb Foccacia。

Fussili Bolognese (w/photo)

昨日写真を撮り損ねたミートソース。一晩寝かしてまた登場。
サイドはカリフラワーのポタージュとサラダ。

単位 （DIY)

DIYの世界もアメリカでやっていくとなると単位を切り替えていかないといけない。
もちろんDIYで問題になるのはほとんどが長さで、たまに容量、重さ、圧力などが出てくる程度。
電気関係は電圧・電流・抵抗など一応単位はSIで統一されているので問題なし。
あと角度も工学ではラジアンなども使うが一周360度の角度はSIの国でも健在である。

さてヤード・ポンド法の文句を垂れる前に少しだけ誉めておこう。
日本における中国伝来の尺貫法と同じく、ヤード・ポンド法も自然発生した、生活に根ざした単位系をある程度手直ししたものである。
尺貫法が単位が比較的10進になっているのに対し、妙なデノミネーションをしているという問題もあるとは言え、こういった生活に根ざした単位系は単位の大きさ自体に意味があるのだ。
Inchが親指の第一関節、Footが足の長さ、Yardが一歩の歩幅、というように人間の体の大きさを基準にしているために感覚的に扱いやすい量の数値でものが表せる。
実際そのせいかSIが支配する日本や欧州でもテレビの管面サイズ、タイヤ・ホイールの径などにはいまだにインチが使われている。
こういったものに使うにはセンチメートルは微妙に刻みが小さすぎ、デシメートルにすると少し大きすぎるのである。
とりあえず子午線を40万等分などという理屈だけで単位を作ったので、実際に使い良いサイズというコンセプトがメートル法には無いのである。
あと規格がSI前に固まってしまったものなどは、アメリカの工業界の影響力を反映してか、業界で移行していない限りヤード・ポンド法のままである。
水道・ガスなどのパイプの規格は日本でもアメリカと同じヤード・ポンドベースの国際規格を使っている模様。
ちなみにパイプというのはきっちり規格化されたネジの切ってある棒、ということでDIYでは本来の目的以外にも結構応用範囲が広い。

さてDIYで使うのはとにかく、ほとんどがインチである。

• inch =25.46mm

ということで料理で使うときより少し厳密である必要があるが、逆に言えばDIYでインチを使うということはすべてをインチに切り替えるということでミリとの間で変換する必要はほとんど無い。
物差し・巻尺など長さを計るものは全部インチのを揃えれば良い。
インチとミリが併記されているのもあるが、物差しや巻尺など、どちらのエッジも使うことがあることを考えると逆にこれはいただけない。

• foot = 12 inch

これはもう少しまとまった大きさのときに使われるが、この変換も体に覚えさすほかは無い。

インチで厄介なのは1未満の表記だ。
ほとんどの場合、2のべき乗を分母にした分数を使う。
1/4、3/8、57/64などである。
ちなみに日本の工具でもソケットレンチのソケットの四角い差込穴は1/2, 3/8, 1/4インチの規格を使っている。
なんと言ってもソケットレンチはアメリカのスナップ・オンの発明品らしいからしょうがない。
ただ、常に分数表記名わけではない。ものによっては少数表記が用いられる。
プラスチック板、フィルムなどの厚さはミルと呼ばれる1000分の1インチ単位である。
これは銃の口径などにも使われている単位だが、分数との間の変換は実に面倒。

あとDIYで最初に面食らうのは木材のサイズの表記だ。
2x4材の断面は決して呼び寸通りの 2in と 4in では無い。
慣用的に木材は製材される前の寸法が使われるため、いわゆる2x(ツーバイ)材は厚みは両面から1/4inずつ削り取られて、1-1/2in。2x4の場合断面の長辺は同様に削られて3-1/2inである。
1xの板の場合は削る量が減らされており、厚みは3/4inである。
幅は寸法通りの模様。
あと板材に関して合板(Plywood)は通常呼び寸より厚みが1/64または1/32薄い。
これは表面の板を張ってからサンディングしているためらしいが、なら最初から仕上がり寸法に合わせておけば？と思うのは僕だけではないはずだ。

あと規格の違いが影響するのはネジ類。
日本で使用されている機械用ネジは"ISOネジ"というくらいで、当然SI単位で作られている。
基本的にはネジの山径とピッチで呼ばれる。
六角ボルトやキャップスクリューの場合は六角頭や穴の六角径の対辺の距離である。
これらの間の関係が規格化したのがISOネジだ。
M6(山径6mm)の場合はピッチは0.75mmでボルトは対辺10mm(だったはず)。
径とピッチの関係はインチになるとまったく違うが、ネジの山のプロファイルはISOネジとアメリカのインチネジ(ユニファイ・ネジ)は同じである。
工業的に大量生産に乗ったのはユニファイネジのほうが先で、ISOの方が規格をメートル法上で作り直したためらしい。
それ以前の英国などでは山の形の違うウィットワース・ネジなどが使われていたそうだ。
ユニファイネジの表記は山径とインチあたりのスレッド数（Thread per inch/TPI)で表される。
同じ山径に対し並目(coarse thread/UNC)と細目(fine thread/UNF)が通常あるがDIYで使用するのはたいていcoarse。
1/4より細いものに関しては山径でなく0から12の番号表記である。
ちなみに非常によく使うのは1/4 20UNC。
直径6mm強のちょうど手頃なサイズ。
ちなみにカメラの三脚の雲台のネジがこれ。

容量は塗料や接着剤などを扱うときに必要になる。
単位は料理のほうにも書いたfl ozの場合がほとんど。

重さというのは強度計算などの時には必要だろうが、通常DIYではあまり気にしない。
とにかく単位はほとんどの場合

• pound(lb) = 0.45kg

の理解で事足りると思う。

圧力は多分エアツールや吹き付け塗装などでいるのだと思う。
僕は未導入なのでちょっとわからないが、通常使われる単位は

• pound per square inch (psi) = 0.07 気圧 （1 kgf/cm²)

木材や木工に関してはいろいろ日米文化の違いはまだあるが、本エントリは単位に関してなのでそれ以外に関してはまた別のエントリにて。

具入りプチパン

結局調理中は写真を撮らなかったので食べ残し分をパチリ。
内容としては何の変哲も無い白パン生地に適当な具を入れたもの。
具は

• ホット・ソーセージとためねぎの炒め物＋グリュイエール
• ほうれん草＋パルメザン+グリュイエール

の二通り。
パンは直径7センチくらいのかわいいサイズです。
子供用には同じ生地でトマトソースとチーズだけのピッツァ。

材料 (生地)

• 強力粉 （Bread Flower) 600g
• 砂糖 大さじ2
• 塩 小さじ2
• インスタント・イースト 小さじ2
• 水 (人肌) 400ml

超基本の油脂も卵も乳製品も入らない白い生地です。
これがシンプルで小麦粉の甘みがして意外とおいしい。

材料 (具)

• ホット・ソーセージ(小ぶりのウィンナー) 4本
• たまねぎ (大) 半分
• ほうれん草 (軽く湯がいてある) 50g
• パルメザンチーズ (粉) 30g
• グリュイエール・チーズ 100g
  

分量は大体で適当です。

1. ホットソーセージとためねぎを刻んで、たまねぎが飴色、ソーセージが軽くこんがりする程度に炒めておく。
2. ほうれん草も軽く炒め、さめたらパルメザンチーズと和えておく。
3. グリュイエールも小さい薄切りにしておく。
4. 生地の材料を混ぜて粘りが出るまでこねておく。ここはKitche-Aid大活躍。一番遅いスピードで5-10分くらいでこねられる。
5. 記事を取り出して、丸くまとめ、軽くオイルを吹き付けたボウルに入れ、ラップを被せて2倍くらいに膨らむまで30度くらいの温度で発酵。ボールはこねるのに使ったボウルそのままだと後始末が楽。
6. できた生地を何度か畳み込むようにしてパンチダウン。1/6くらいの生地をピッツァ用によけておいた。残りの生地を20個に分割。丸めてラップをしておいてベンチタイム。
7. 成形。全部を丸めてベンチ状態にしたころには最初に丸めたのは成形開始。平たい丸型につぶした中に、グリュイエールを敷き、中に均等にいきわたる分くらい具を入れ、包み込むように丸めて口を閉じる。成形したものは天板においてラップをかけておく。
8. 2時発酵。40分くらい30度で。終わる前にオーブンを200度に暖めておく。
9. オーブンで外側がほんのりこんがりするまで焼く。15分くらい。

どうしても外側が硬くなるのと膨らむのに負けてチーズがこぼれだす。流れ出たチーズがこんがり焼けたのもおいしいけど、売り物のようきれいな仕上がりにはならない。ここら辺はまだまだ研究の余地あり。

Fussili Bolognese

昼食は昨日作ったミートソースをフジッリと食べましたが、例によって写真を撮り忘れ。午後は夕食のパンの準備中。

Ragu Bolognese

夕食はチャーハンでしたが、写真も撮らなかったのでまた今度。3カップのご飯を炊いて3種類を作るのが最近のパターン。夕食後に本題のミートソース作りに入った。余分に作って冷凍作り置きができるのでかなり大量に作った。

材料

• 牛挽肉 約1kg
• たまねぎ 大5個
• にんじん 200g
  
• マッシュルーム 100g
  
• にんにく 2かけ
  
• トマト水煮缶 400g ４缶
• スープ （Beef broth) 400g
  
• トマトペースト 60g
  
• 赤ワイン 250cc
  
• ドライトマト(細かく刻む) 30g
• ナツメグ(粉末) 小さじ1/2
  
• ローリエ 4枚
  
• 塩
• パルメザンチーズ (皮の部分を粉にしたもの)
• オリーブオイル

分量はちょっと適当なので参考程度。肉とたまねぎ、トマトの量が合ってればあとは目分量でOK。料理の手順は量が多くなってしまったので若干変則になった。

1. たまねぎ、にんじん、マッシュルーム、にんにく、を細かく刻んむ
2. 暖めたフライパンにオリーブオイルを入れて塩少々を加えて 1を炒める。野菜がみんなくたくたに柔らかくなってたまねぎが薄い黄色くらいになるまで。最初は強めの火で水分を飛ばしていき、最後の方はだんだん火を弱めて焦がさないように。これに小1時間かかる。
3. 平行して肉の準備。暖めたフライパンにオリーブオイルを入れ、挽肉をなるべくバラけるようにして入れて塩、ナツメグをして炒める。挽肉は大体4mmくらいの太さの筋になっているのでその筋ごとにばらばらになるように。
4. ソースの仕上がりを滑らかにするために半分くらいの肉を取り出してフードプロセッサーにかける。
5. 肉に刻んだドライトマトとトマトペースト(60gくらい)を入れてトマトペーストが肉に溶け込んで塊がなくなるように炒める。トマトペーストはそのままだとクセがあるのでここでよく肉となじませておく。
6. 肉にワインを加えてワインを煮立たせる。
7. 2ろ6をよく混ぜ合わせて、煮込みに移っていくが、今回はここで鍋が飽和したので、二つの鍋に振り分けた。
8. トマト缶。今回はカットトマトだったが、滑らかにするために半分くらいフードプロセッサーにかけてピュレー状に。残りもカット粒を小さくするために軽くフードプロセッサにかかける。
9. 8とスープ、ローリエ、パルメザンを加えて中弱火で煮込んでいく。スープはBeefでなくても良いし、固形スープでも最悪無くても問題なし。パルメザンチーズは残った皮の部分を粉末にしたものを使うと安上がりでいいコクが出る。無くても問題なし。
10. ある程度馴染んできたら塩加減を確認する。そのまま食べておいしいくらいの塩加減が基本。パスタは塩茹でするのでソースを塩を余分に強くしない。

煮込みを待つ以外の作業で約2-3時間。細かい工夫は気分で入れなくてもあまり変わらないと思う。うちの大人二人こども二人の1回分のソースは約400g。パスはフジッリが合う。深めのフライパンで事前に暖めておくき、パスタは1分くらい早めに茹で上げ、ソースとよくなじませながらフライパンの中で和える。火を止めてからバターを放り込んで、解けるまで和える。パルメザンチーズと胡椒をかけて食べるとおいしい。

Grilled Sandwich

料理ブログでもあるはずなので、とりあえず今日(もう昨日だけど)の料理ネタ、その１。昼食。
我が家の定番、グリル・サンドイッチ。いろいろこだわりがあるものの、とりあえず今回はレシピの紹介にとどめます。

• パン。 今回はTrader Joe'sで買ったHerb Foccacia
• チーズ。グリュイエール。
• 生ハム。ハモン・セラーノ。
• アボカド。
• ジェノバ・ペースト。
• オリーブオイル。

1. 鋳鉄のフライパンを二つ、弱めの中火でよく暖めておく。
   
2. フォッカチャは食べたい大きさに切って、さらにそれを上下に半分にする。
3. フォッカチャの外側両面にスプレーでオリーブオイルを吹き付ける。
   
4. 薄くスライスしたチーズを全面に
5. 3-5mm位にスライスしたアボカド
6. 追加チーズ少々
7. 生ハム
8. 追加チーズ
9. の順番で積み重ねてフォッカチャの間に挟む。追加チーズは重ねた具の層が離れないようにするため。
10. 大きいほうのフライパンにフォッカチャを乗せ、もうひとつのフライパンをその上に乗せて挟む。
11. 両面がこんがりして中のチーズがとれけたら完成。上面の焼けが甘ければ、フォッカチャをひっくり返して再度挟んで過熱。

ポイントは十分にに予熱した鋳鉄のフライパンで両面からはさんで過熱すること。オリーブオイルを吹き付けたパンの表面はカリカリにこんがりとなる。

ブログ新年の抱負

なんとなくはじめたものの、エントリーが全く増えていないので、
もっとエントリーを充実させた上で、いろいろ広げて行けたら良いなぁ。