週末さぼり

今週末は新しいおもちゃが手に入ってしまったので、少し更新おサボり。
でも料理はちゃんとしてて、前回の倍量のベシャメルソースを作り、今度はちゃんとゆでるパスタでラザニアに挑戦。
定番のビスケットも焼きました。
また後ほどポストします。

Lasagna

作り置きの残り半分。
ラザニアはバリラの直接焼くだけのタイプを使用。
ゆでるタイプと味はどう違うんだろう？
前回つくりおいたミートソース800g。
今回はベシャメルソースも牛乳800mlぶん作った。
耐熱ガラスパン9x6インチの中に油を塗り、ホワイトソースとミートソースの両方を伸ばした層をラザニアを2枚ずつ並べて敷いて仕切っていく。
本を探してレシピを見るまではホワイトソースとミートソースを1種類ずつで交互に層を作るのかと思ってた。
それでもおいしいかもしれないけど。
ちょっと端っこはこんがり気味だけどおいしく焼けた。
次回はゆでるラザニアで試してみよう。

Lasagna

ラザニアを作ったのだけれど、食べるのに忙しすぎて完成写真を撮り忘れてしまった。
なのでオーブンに入れる直前の写真のみ。

大根葉の卵とじ

昼はちょっと和風に。Farmer's Marketで大根を買うときに葉っぱも欲しいと言ったら、量り売りなので好きなだけ切ってやる、言われたので、少々余分に葉っぱを仕入れた。
葉っぱは一回軽く湯がいて水を切っておく。
これは比較的茎っぽいところをじゃこと一緒にいため、出汁、しょうゆとみりんで軽く煮たところを卵で閉じて軽くねぎを散らせたもの。
ふんわりとした卵、大根葉のほろ苦味とじゃこ・出汁が非常に合う。

Southern Biscuits

パンや焼き菓子の類は言語圏や文化圏で名前が違ったり取り違えられたりしていて紛らわしい。
アメリカで言う「ビスケット」もその一つだ。
そもそもイギリスではビスケットはどちらかというとクッキーに近いもの。
フランス語での「ビスクイ」やイタリア語の「ビスコッティ」も硬い焼き菓子をさしている。
アメリカのそれはどちらかというとイギリスの「スコーン」に近い。
でも少々仕上がりの印象は違う。
スコーンが割りとしっかり焼けてざくざくした生地でぼろぼろと崩れるような食感なのに対し、アメリカのビスケットは外側はさくさくしていて中はふんわり。
どちらかというと南部の食べ物とみなされていて、日本で一番それに近いものといえばケンタッキー・フライド・チキンで売ってるやつだ。

ふわふわ、さっくり実現するポイントは

• 生地をこねないこと
• 油脂を良く含ませること
• 水分大目

である。
材料(調理例はこの倍量)：

• 薄力粉（APまたはペストリー・フラワー) 260g
  
• 膨らますのはベーキング・パウダー 大さじ4 + ベーキング・ソーダ 小さじ1/4
  
• 水分はほのかな酸味を出すためにバターミルク 250ml を使う
  

バターミルクというのはヨーグルトのできかけのゆるいのみたいなやつで、入手できなければ牛乳とプレーンヨーグルトを混ぜてもOKだとか。

• 油脂はバター 30g と ショートニング 30g
  
• 塩 4g
  

さて、準備に取り掛かろう。

1. まず下準備としてバターとショートニングをラップで包み、薄く延ばして冷凍庫で固めておく
   
2. 粉ものを全部合わせてよく混ぜる
   
3. フードプロセッサーで2の中に1を混ぜ込む。全体的にもろもろ名感じになるまでしっかり油脂をばらばらにして粉に含ませる
   
4. 3を大きなボウルに入れ冷凍庫に入れておく
   

焼き始め直前まで冷やしておくので朝食に食べたいときはここまでを前日のうちに済ましておくと良い。
なんといってもビスケットは朝食向けのパンなのです。ここから食べる30分くらい前。

5. オーブンを200度に予熱する。
   
6. 冷凍庫から出した4の中にくぼみを作り、冷たいバターミルクを流し込む。
   
7. 焦らず手早くミルクを粉全体に混ぜ込む。絶対こねてはいけない。粉が良く水分を吸ってある程度まとまる必要がある。この作業はシリコンのスパチュラなどでやると良い。
   
8. 7の生地を打ち粉をした台の上に出す。これをカード(写真のボールにあるみたいなやつ)を使ってまとめ、打ち粉をしながら数回折り込んでまとめる。生地はまとまりが悪い上にすごく手にくっつくので、できるだけ手は使わず、カードを使ってまとめていく。
   

9. 1.5センチくらいの薄さに延ばす。麺棒を使っても良いが、打ち粉をした手で大雑把に伸ばすだけで良い。
   
10. ビスケット型で抜いていく。2インチのが左の大人サイズ。1.5インチの小ぶりのがうちでは子供用。
    
11. 打ち粉をした指で真ん中を軽くへこませておく。焼く準備満了(下の写真)
    

12. 12-15分、表面がこんがり軽く黄金色になるまで焼く。
    

出来上がり。さくっと二つに手で割って、バターと蜂蜜やメープルシロップで食べてもおいしいし、ソーセージ(これも紛らわしい呼び名の食べ物、極太のソーセージを薄切りにして焼いた、ミニ・ハンバーグみたいなの)をはさんでも絶品。

餃子

さて、今日の夕食は餃子。具は海老、豚、しいたけ、にら。ポイントとしては肉は少なめでふわっと軽い具に仕上げること。今回は調理過程にも写真を撮ってみた。
材料：

• 餃子の皮 一袋 (100g？) (これは日本のブランドが良い。中国系のは厚めでもっちりした感じ)
• 豚挽き肉 200g
• 皮むき湯で小海老 300g
  
• にら 一束
• 青ねぎ 4本
  
• 生しいたけ 10個
• 片栗粉 小さじ2
  
• しょうゆ 小さじ2
  
• 塩 小さじ1
  
• 粉末ガラスープ 小さじ1

例によって分量は適当。見た目非常に肉が少なめな感じ。基本的に少ない肉で繋いでいく。

1. 海老、生しいたけ、を軽く細切れにする。
   フードプロセッサで軽く数パルス掛ける感じ。
   
   


2. にら、青ねぎをみじん切りにする。


3. 2に豚肉を加え、片栗粉をいれ、しょうゆ、塩、ガラスープで下味をつける。
   
   


4. 3をフードプロセッサでとろとろのピューレ上にする。豚の脂が入荷して少し白っぽくなるくらい。
5. 1と4をボウルの中でよく混ぜ合わせる。
   
   これが、こうなる。
   
   
   
6. これを皮に包んでいく。今回の分量では少し具が余った。半分くらいは冷凍にまわしたので写真は半分くらい。
   
   


7. 鉄板を中火で暖め、サラダ油、ごま油半々くらいで油を引いて、餃子を並べていく。
8. 並べ終わったら強火にし、水を餃子の半分くらいまでの高さまで張って、ふたをして蒸し焼きにする。
9. 水がほぼ蒸発したら蓋をはずし、少し油を足してそこをこんがりさせる。
10. 外すのは大変。鋳鉄の鉄板なのでどうしてもこびりつく。鍋底を冷やす手もあまり効かなかったので、鉄のへらで慎重に下から浮かしていき、最後に上に皿を載せて、エイヤでひっくり返した。

どうしても外側が火の当たりの関係上、焦げ目が薄いけど、上出来。実際具はふんわりとしていていくらでも食べられそうなくらいに軽い仕上がり。大成功といって良いかな。

Grilled Sandwich (again)

週末なのでまた料理三昧。午前中はいつもどおりFarmer's Marketへパンと野菜類の買出し。
今日のグリルサンドのパンはCrape&Briocheのバゲット。バゲットも皮の外からグリルしてやるとカリッとしてたまらない香ばしさ。