さて、前回の煮豚はなかなか良くできたので、再チャレンジ。
もっと柔らかく煮たい。つまりより低温でもっと長時間すればいいかなと。
あとは事前に周りを焼くのでも火が入り過ぎるのかもしれないのでそれもやめてみよう。
なので、塩をして室温にしばらくおいてそのまま煮込みに入る。
一旦火にかけて、汁が煮えたらそのまま低温のオーブンへ。
今回は180度F(83度C) にしてみた。
ところが、全然温まらない。
結局時間が足りないので、低温作戦撤回。
コンロで少し火を入れて200度F(97度C)のオーブンに戻した。
付け合せはゆでキャベツ。
1枚1枚ていねいに葉をはがして茹でる。
肉の出来上がり。
切ってみたところ、前回より少し火が入ってしまっている。まあ、全然問題ないけど。
キャベツで包んで食べると最高。
美味しくできたものの、狙いはうまく行かなかった。
結局調理は熱力学だと再確認。
大きな肉の塊で柔らかい肉ができるのは大きいから熱の浸透が遅く、加熱し過ぎないため。固まりでやるときも低温でやればそれだけ熱の浸透は遅いが、外側が加熱しにくい。
ただこれも程度問題のようだ、
- 3kgを超える肉を冷蔵庫から出しておいても10度Cくらい。肉は非常に分厚い。
- 鍋にぎっちり詰めているのでさらに熱が入りにくい。
- 煮汁が少ない。
- オーブンの加熱温度が80度と低い。
- そもそもオーブンは輻射＋空気の対流での加熱が遅い。
別の部位になるがBaby Back Ribをやる時には
- 肉の形状的に薄く広がっている。
- 肉の量に対してそれなりの量の煮汁を使う。
- 平たくアルミホイルに包んで加熱するので良く熱が伝わる。
なのでやはり、調理方法をいくつか再考する必要がありそうだ。
- 事前に周囲を焼き付けると周囲の肉から汁が守らないだけでなく、とりあえずその部分はかなりの温度になり、加熱をやめてもその熱が冷たい内部に浸透する。
- 肉をもっと小さくしすれば火の通りは早くなる。
- 汁の量を増やせば伝熱の熱媒が増える。
- 広げた形で加熱すれば輻射＋対流熱が入りやすい。
次回に向けて考えておこう。
ちなみにネットで調べたところ、最近FDAが豚肉の加熱温度の基準を緩和したらしい。
前までは内部まで160度F(71度C)だったのが145度F(63度C)に変わったそうだ。やはり低温の方が美味しいということだね。
|